Huile de noix

 DU NOYER ………A L’HUILE DE NOIX

  

Le noyer est un arbre de la famille des juglandacées, pouvant atteindre 25 mètres de haut. Son écorce est gris clair et profondément sillonnée. Le fruit de cet arbre, la noix est un fruit à coque.

• Le bois du noyer, ainsi que sa racine, sont réputés pour leur solidité et leur aspect dur et veiné.
• Le brou de noix, la chair de la drupe, est utilisé pour teinter le bois, les vêtements …
• Les coquilles sèches constituent un bon combustible.
• Le noyer produit de la juglone, qui empêche les autres plantes de se développer dans son entourage.

Principales variétés 

En France, il existe deux AOC pour les noix :  

• La noix de Grenoble (depuis le 17-06-1938), variétés Franquette, Mayette et Parisienne ; terroir réparti dans les départements de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.

• La noix du Périgord (depuis 2002), variétés Corne, Franquette, Grandjean et Marbot ; terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

Il existe également des variétés réputées pour leur précocité (Ronde de Montignac) ou pour leur grosse taille : Bijou, Gourlande, Glady, Gibbeuse, Jauge et la Cocarde des Cévennes.

Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe.

La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié.

Cette coque qui mesure de 4 à 5 cm de long sur 3 à 4 de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe.

                                                                        
           







Une personne cultivant les noix s'appelle un nuciculteur.




Action anti-inflammatoire

Les fruits à coque exercent une action anti-inflammatoire sur les artères, l'inflammation étant un signe précoce de maladie cardiovasculaire.

Ils sont particulièrement riches en arginine, un acide aminé d'origine protéique, qui intervient dans la synthèse de l'oxide nitrique, qui à son tour contribue à détendre et à dilater les artères et les autres vaisseaux sanguins et favorise la circulation sanguine.

Une étude espagnole récente a découvert qu'un régime alimentaire riche en noix de Grenoble, réduit l'inflammation artérielle et peut contrer les effets d'un repas riche en matières grasses. Par contre, cette éude n'a pas permis de déterminer si l'effet protecteur sur les vaisseaux sanguins, provenait des graisses polyinsaturées (les noix sont riches en acides gras oméga 3), de l'arginine, des antioxydants ou d'une combinaison de ces trois éléments.

Allergie

La noix est une source allergique, bien que peu de personnes souffrent d'allergie à la noix. Elle est souvent liée à une allergie à la noisette, arachide ou autres fruits à coques.

Aspects économiques
La production mondiale de noix (année 2004, source FAO) s'élève à 1 566 millions de tonnes.
Les quatre premiers pays producteurs représentent les deux tiers du total.

La France se situe au huitième rang avec 26 000 tonnes.

Etapes de la fabrication de l’huile de noix

Le dénoisillage ou énoisage :
Cette opération consiste à ouvrir les coquilles de noix, pour en extraire les cerneaux.

Le dénoisillage donnait autrefois lieu à des veillées empruntes d’une grande convivialité, qui donnaient aux communautés villageoises, l’occasion de réaffirmer leur cohésion pendant la période hivernale.

L’après-guerre ayant vu l’arrivée de nouvelles huiles dans les magasins, notamment les huiles d’arachide moins coûteuses, la production de l’huile de noix s’est arrêtée et la tradition a bien failli se perdre.

Le goût pour les produits du terroir aidant, la production a donc repris et les soirées de dénoisillage, bien qu’organisées de façon plus confidentielles, contribuent encore de nos jours à renforcer la cohésion, tout en perpétuant la tradition.

Le dénoisillage terminé, rendez-vous est pris avec le meunier pour la suite des opérations.

La fabrication d’huile de noix nécessite un « savoir-faire », qui lui donnera son goût si particulier et si parfumé, que n’ont pas les huiles du commerce, extraites chimiquement par raffinage à l’aide de solvants.

Le broyage des cerneaux :
C’est une grosse meule de calcaire, tournant sur du granit, qui écrase les cerneaux.          

Il faut compter environ 40 minutes pour 30 kg de cerneaux, auxquels on ajoute un peu d’eau pour obtenir une pâte et faciliter la cuisson.

  

La cuisson : 

Une fois la pâte obtenue, il faut en éliminer l’eau et cette élimination se fait par évaporation, à la chaleur de la cuisson, laquelle influe également sur le goût du produit fini.

La « chauffe » est une opération très délicate pour celui qui l’effectue, car tout doit se faire à une chaleur douce (50°), la pâte devant être remuée sans interruption, pour permettre une répartition égale de la chaleur. 

Plus on chauffe et plus l’huile aura un goût prononcé ; il faut donc toute la maîtrise du spécialiste, pour obtenir un produit d’une qualité optimale.

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Lorsque la cuisson est à son terme, il faut retirer la pâte pour la placer dans la maie du pressoir où elle est  enfermée dans des toiles filtrantes, tissées synthétiquement et résistant bien à la chaleur et à la pression. 

L’extraction de l’huile :  

La maie est ensuite placée dans son emplacement 

Puis sont ajoutées des masses métalliques pour un total d’environ 150 Kg  

Le piston d’une presse hydraulique à main fournissant 2 tonnes de pression vient couronner le tout.

L’huile est récupérée dans un récipient, puis mise en bouteilles.

  

Les tourteaux sont les résidus de la pression.

       

Autrefois avec les « tourteaux » qui restaient après l'extraction de l'huile, on faisait une autre passée que l'on écrasait sous la meule pour obtenir une poudre fine que l'on chauffait à nouveau et que l'on pressait.

 On obtenait ainsi « l'huile noire », qui avait un goût très fort. On l’on utilisait avant l'arrivée du pétrole pour l'éclairage. Lors des années de disette, elle servait également à l'assaisonnement. 

Aujourd’hui et sauf demande expresse d’un client qui souhaiterait une deuxième passée, les tourteaux sont utilisés pour l’alimentation animale.

Le rendement d’une extraction à l’ancienne telle que décrite ci-dessus est d'environ 56 %. 

C’est-à-dire que pour 36 kg de noix décortiquées, on obtient environ vingt litres d'huile.

L'huile de noix est une huile alimentaire peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes.

Cependant c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d'acides gras insaturés la composant. 


C'est pourquoi l'huile de noix ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture.

Conservez votre huile de noix à l'abri de la lumière pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de votre huile seront conservées comme au premier jour). Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation.

On fait aussi du vin de noix

C’est un apéritif traditionnel qui était très populaire autrefois. Ce n'est pas à proprement parler un vin issu de noix. Il est obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool. On obtient après 40 jours un alcool doux qui se boit en apéritif ou en dessert.